الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة

. الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم.
.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.

:الصور المختلفة للبادئات
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي
1. . البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة
عند صناعة الزبادي أو اليوجيهور فيما يلي :S. thermophilus وتتمثل وظيفة عمل
1. L. bulgaricus إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط.
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
فإنها تتمثل في: L. bulgaricus أما وظيفة وعمل ميكروب
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.